Muita gente acredita que carne macia depende apenas do preço na etiqueta. Esse é um erro comum na cozinha do dia a dia.
A diferença entre um acém duro e um que desmancha está em tempo e técnica. Com alguns cuidados, cortes baratos rendem pratos dignos de restaurante.
Por que esses cortes são mais baratos
Cortes como acém, paleta e músculo vêm do dianteiro do boi. Essas regiões trabalham mais durante a vida do animal. Por isso, concentram mais fibras e colágeno do que cortes nobres.
O segredo está justamente nesse colágeno. Quando cozido corretamente, ele se transforma em gelatina. Isso gera suculência e sabor que o filé mignon, quase sem gordura, não entrega.
Confira também: “A carne tá cara? Saiba como preparar pratos mais em conta com cortes menos “nobres” de carne bovina”.
Os três pilares da maciez
Corte sempre contra a fibra
As fibras da carne funcionam como pequenas cordas alinhadas. Se você corta no mesmo sentido, o dente sofre para romper.
Ao cortar transversalmente, as fibras ficam curtas e fáceis de mastigar. Esse passo simples muda completamente a textura final.
Use ácidos e enzimas a seu favor
Marinadas ajudam a quebrar fibras antes do preparo. Cada ingrediente age de um jeito e exige atenção ao tempo.
Boas opções de marinada:
Abacaxi ou kiwi: enzimas fortes, use por no máximo 20 minutos.
Vinho ou vinagre: ação lenta, ideal para 12 horas na geladeira.
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Iogurte: ácido suave, ótimo para frango e carnes de panela.
Sele, depois deixe descansar
Cortes baratos perdem água com facilidade durante o preparo. Selar em fogo alto cria uma crosta saborosa pela reação de Maillard.
Depois de pronto, deixe a carne descansar por dois minutos. Esse tempo redistribui os sucos e evita carne seca.
Guia prático: luxo versus realidade
Trocar o corte certo faz o prato funcionar sem pesar no bolso.
Strogonoff
Versão cara: filé mignon.
Versão econômica: alcatra ou acém.
Pulo do gato: retire nervos e corte cubos menores.
Bife acebolado
Versão cara: contrafilé.
Versão econômica: coxão mole.
Pulo do gato: bata levemente para romper as fibras.
Carne assada
Versão cara: picanha.
Versão econômica: músculo ou fraldinha.
Pulo do gato: cozimento lento em fogo baixo.
Dica do chef: o truque do bicarbonato
Restaurantes orientais usam bicarbonato para deixar a carne macia.
A técnica funciona melhor com carne picada ou em tiras.
Use uma colher de chá de bicarbonato para cada 500 gramas de carne.
Deixe agir por 15 minutos, enxágue bem e seque antes de cozinhar.
O resultado é uma textura macia, quase aveludada.
