Lavar ou não lavar o arroz antes de cozinhar? Essa é uma das maiores discussões no mundo da culinária. Quase toda família tem uma regra sobre isso.
Muitas pessoas aprenderam a lavar os grãos com os pais. Outras acham que o processo é uma perda de tempo.
A resposta curta é: depende do tipo de arroz e do prato que você vai fazer. No Brasil, o queridinho das refeições é o arroz agulhinha.
Para esse tipo específico, lavar não é estritamente obrigatório por questões de saúde.
O arroz industrializado passa por processos modernos de limpeza.
Ele já sai do pacote livre de sujeiras pesadas. Portanto, você não vai contrair doenças se pular essa etapa.
O papel do amido no resultado da sua receita
A grande questão da lavagem gira em torno do amido. O amido é aquele pó branco que solta do grão.
É ele que deixa a água esbranquiçada durante a lavagem. Se você busca um arroz soltinho e solto, lavar ajuda bastante.
A água retira o excesso de amido da superfície. Isso evita que os grãos grudem uns nos outros durante o cozimento na panela.
Por outro lado, existem receitas onde o amido é o segredo do sucesso. Você gosta de um bom risoto italiano? Ou prefere um arroz doce bem cremoso?
Nesses casos, você nunca deve lavar o arroz. O arroz arbóreo ou o arroz escarola precisam do amido para dar a cremosidade certa ao prato.
Se você lavar, o seu risoto vai ficar sem graça e sem textura.
Higiene e perda de nutrientes
Muitas pessoas lavam o arroz pensando na higiene profunda. Elas querem eliminar bactérias. Porém, a água fria da torneira não mata microorganismos.
O que elimina as bactérias é o calor do cozimento. A água fervendo cumpre esse papel perfeitamente. Além disso, lavar o arroz em excesso pode tirar nutrientes importantes.
O processo joga vitaminas do complexo B raras direto pelo ralo da pia.
Existe também a questão do arroz parboilizado e do arroz integral. O arroz parboilizado passa por um cozimento na própria casca antes de ser embalado.
O amido dele já está selado dentro do grão. Lavar esse tipo de arroz não muda em nada o resultado final. Já o arroz integral mantém a sua película protetora. Ele tem menos amido solto na parte externa.
Resposta para o seu dia a dia
Se você faz o arroz branco tradicional e gosta dele bem soltinho, continue lavando. Apenas lembre-se de deixar o grão secar bem antes de refogar no alho e no óleo.
Se você refogar o arroz ainda encharcado, ele vai acabar cozinhando no próprio vapor. Isso vai deixar o seu prato papado do mesmo jeito.
Agora, se você busca praticidade na correria diária, pode pular a lavagem sem medo de errar. O seu arroz agulhinha vai cozinhar muito bem.
Ele manterá todos os nutrientes e o sabor intactos. Teste as duas formas na sua cozinha e veja qual agrada mais o seu paladar. Bom apetite!
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